Gastronomia e Publicidade - tudo termina na cozinha

Estive em São Paulo na semana passada. Fui a passeio, se é que fazer compras e ir a shoppings pode ser considerado passeio. Mas pela cara da minha mulher entrando na Louis Vuitton, parecia que ela estava na Disney.

Na primeira noite, até por vingança aos longos passeios no shopping, resolvi dar uma de macho e disse: –agora eu decido onde vamos jantar. Decidi ir ao DOM, o badalado restaurante do chef Alex Atala (GNT).

Lá chegando, a primeira impressão foi de “não é tudo isso que dizem”. Para quem espera o décor de um Fasano, o DOM é quase espartano. Clean, de decoração contemporânea, iluminação intimista, o único destaque é uma enorme parede pintada com listras em cores quentes, em uma composição muito agradável.

O serviço foi impecável, a carta de vinhos é excelente, apesar de todos os vinhos terem preços com 3 dígitos para mais. A média é de 400 reais a garrafa. Prepare o talão de cheques.

Ao final da refeição, e ao avistar que o chef se encontrava na cozinha (fato raro, ele viaja muito), pedi ao maitre para conhecer a cozinha, afinal como gosto de me aventurar nas artes culinárias, não podia perder a oportunidade. Acabei aprendendo muito mais sobre gestão do que gastronomia.

Fui recebido pelo Alex na entrada da cozinha, com muita simpatia. Como minha mulher trabalha em uma instituição de ensino que tem o curso de gastronomia, perguntei se ele não poderia ir a nossa mesa conversar um pouco. Pedido imediatamente atendido, a conversa durou mais de uma hora. Mas valeu por um workshop.

A conversa começou sobre cursos de gastronomia. Como o restaurante recebe estagiários, que tem um ano de fila de espera, que vêm alunos do mundo todo, assim como o Alex manda seus pupilos para todos os cantos. Mas um comentário chamou a atenção: “Quase todo aluno sai do curso achando que é Chef. Eles mal sabem lavar um prato, e pior, acham que não precisam aprender. Eu tenho 20 anos de treinamento. De tentativas. De testes. De trabalho. E já trabalhei muito pra ser reconhecido hoje.”

Não pude deixar de pensar na publicidade. Quantos recém-formados abrem agências? Quantos meninos montam uma pasta com 5 ou 6 fantasmas e acham que são redatores? Quantos não torcem o nariz ao receber um job de folder ou encarte de ofertas?

Mas a conversa foi parar na cozinha. O tamanho da cozinha do DOM me surpreendeu. É pequena e funcional. O Alex divide a cozinha em “praças”. Tem a praça dos pescados, das aves e das carnes. Todas tem o mesmo tamanho de fogão e chapa/charbroiler. Então eu quis saber, conhecendo o cardápio, como ele organizava a entrada e saída de pedidos, porque podem pedir 10 carnes e uma ave... Se as praças são iguais, como fazer?

“Para isso eu tenho uma equipe treinada e profissional. Aqui na cozinha, eu coordeno os trabalhos, e remanejo alguém para cobrir uma outra área. Mas o mais importante é o trabalho do maitre e dos garçons. Se o maitre deixar uma mesma mesa pedir 5 carnes, ele será só um tirador de pedidos. E ele é muito mais que isso, ele deve sugerir pratos, deve zelar para que a cozinha não fique sobrecarregada, deve variar os pedidos...”

Imediatamente visualizei o atendimento da agência. Quantos atendimentos não “tiram pedidos”, sem se preocupar com a cozinha (a criação)? De que lado joga o “maitre”, ou o atendimento? Quantos trabalhos “urgentes” ficam dias na mão do atendimento ou do cliente, e não eram urgentes? Qual o atendimento que “sugere um prato”, que é pró-ativo, e que principalmente questiona um pedido inadequado? Esses são os melhores maitres. Que trabalham em equipe. Que entendem que, para um prato chegar perfeito a mesa do cliente, não basta só o trabalho da cozinha. Todo o time precisa estar coeso, em sintonia, desde a limpeza até o caixa.

Mas vocês devem estar perguntando: E a comida? A resposta é simples: quando tudo funciona bem, quando o atendimento é pró-ativo e pensante, briefing é completo, o planejamento atua, a criação tem talento/prazo/equipamento/ambiente, a mídia planeja em conjunto com o produto criativo, a produção contribui e cuida da qualidade, não tem como o prato não ser saboroso. No caso do DOM, é mais que isso. É divino. Recomendo.

 

D.O.M. Gastronomia Brasileira

R. Barão de Capanema 549 - Cerqueira César - São Paulo

(11) 3088-0761 / 3085-0873

www.domrestaurante.com.br